こんにちは。

本日は冬が旬のジビエ、『野ウサギ』をご紹介致します。

狩猟が盛んなヨーロッパでは、冬になると鹿、猪、鴨、ウサギ、鳩、山鳥などの野生の動物のお肉を積極的に食べています。

日本では、農業を基本としながら四方を海で囲まれているため漁業が盛んで、天然の様々なお魚をいろいろな調理方法で食べています。そんな日本でも北東北を中心にマタギ文化として野生動物を必要な分だけ獲って食べる習慣が受け継がれてきました。昨今では農作物を荒らす害獣駆除の為、鹿や猪などを駆除する為そのお肉を積極的に利用することを推奨する為国でも様々な形でジビエの流通を安定的に促進する為の施策が打たれ、日本においてもジビエの関心が高まってきています。

一般的に日本でジビエといえば、鹿、猪が主流です。ウサギは北東北と北海道を中心に限られた地域で少量捕獲されます。猟期は11月下旬から2月までですが、雪の上に足跡がつくと探しやすいため、雪の降る季節になると捕獲しやすくなります。

フランス語で野ウサギはラパン。養殖ウサギはリエーブルと呼ばれています。野ウサギは運動量が多いため脂がよくのっており、赤身で大変美味です。ウサギ料理はフランスでは煮込み料理に使用されることが多く、1匹を丸ごと煮込む、ロワイヤルと呼ばれる調理法が代表的です。日本でもフレンチの名店では、食材が手に入ると冬の旬の隠れたおすすめ料理として、フレンチ通の方々に提供されています。弊社でも、毎年数十羽の野ウサギを、フランス料理の名店を中心に限定的に販売させて頂いています。

↓野ウサギのロワイヤル

GINZA TOTOKI  オーナーシェフ 十時 亨

みなさんも機会があれば是非挑戦なさってみてください。

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