山口県萩にはごく近海で甘鯛を漁獲する日本有数の船団があり、一尾一尾大切に活きたまま活〆処理され血抜き処理をして魚がふたに当たらないように、わざわざ背の高い発泡スチロールを特注しています。
 萩で獲れる甘鯛は、鮮度、品質、魚の扱い、トータルの評価で「日本一」との呼び名が高いです。
 鱗が付いたまま料理をする手法は和の「松かさあげ」に由来し、最近ではフレンチでも世界的にトレンドになってきています。